Saftiger Büffelschwanz kombiniert mit Pilzen und cremiger Burrata. In Kombination mit saurer Zitrone und intensivem Wacholderrahm wird das Gericht zu einem einzigartigen Festmahl.
Für 4 Personen:
Büffelschwanz und Sauce:
- 2kg Büffel Schwanz (1kg als Hauptgang, 1kg als Vorspeise)
- 300g gemischtes Wurzelgemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch)
- gewaschen und grob geschnitten
- 1 El Tomatenmark
- 200ml Rotwein, trocken
- 200ml Portwein, rot
- 1 Liter Rinderfond
- Gewürze: Salz, Pfeffer schwarz, Wacholder, Lorbeer
- 50ml Rapsöl
- 500g Pappardelle
- 200ml Sahne
- Butter
50ml Rapsöl in einem Bräter erhitzen. Büffelschwanz mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten rundum braun anbraten. Anschließend den Büffelschwanz aus dem Bräter nehmen. Darin die Möhren und den Sellerie bei starker Hitze 3-4 Minuten braten. Zwiebeln und Lauch zugeben und weitere 3-4 Minuten mit braten. Tomatenmark zugeben und umrühren. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit dem Rinderfond auffüllen, das Fleisch, die Lorbeerblätter und den Wacholder zugeben, kurz aufkochen lassen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 130 Grad circa 4-6 Stunden garen. Das Fleisch aus dem Fond nehmen, leicht abkühlen lassen und von Knochen und Knorpel lösen. Anschließend abkühlen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Lorbeerblätter und den Wacholder entfernen. Das Gemüse im Bratenfond mit einem Zauberstab sehr fein pürieren bis eine sämige glatte Sauce entsteht und die Sahne dazu geben. Kurz aufkochen lassen, das Fleisch dazu geben und nach Bedarf abschmecken.
Die Nudeln in Salzwasser "al dente" kochen, abgießen und zurück in den Topf geben. Die Nudeln mit Butter und etwas Sauce mischen.
- 400g Mischpilze, geputzt und geschnitten
- Butter
- Zitrone
- Blattpetersilie, grob gehackt
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 2 Stangen Lauchzwiebel
- 2 Stück Burrata
Die Pilze in einer großen Pfanne kurz scharf anbraten, anschließend die Butter, Zwiebeln, Petersilie und Lauchzwiebeln dazugeben. Danach mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronenschale und -saft abschmecken
Die Nudeln zusammen mit dem Ragout und Pilze auf Teller anrichten und danach mit der halbierten Burrata und etwas Kresse vollenden. Guten Appetit!
Vielen Dank an Eventkoch Eric Reeh für dieses tolle Rezept! Hier geht's zu seiner Website: www.ericreeh.de
