Sappige buffelstaart gecombineerd met champignons en romige burrata. In combinatie met zure citroen en intense jeneverbescrème wordt het gerecht een uniek feest.
Voor 4 personen:
Buffelstaart en saus:
- 2kg buffelstaart (1kg als hoofdgerecht, 1kg als starter)
- 300g gemengde wortelgroenten (wortelen, selderij, ui, prei)
- Gewassen en grof gesneden
- 1 Het Tomatenmark
- 200ml rode wijn, droog
- 200ml poort, rood
- 1 liter Rinderfond
- Specerijen: zout, zwarte peper, jeneverbes, laurier
- 50ml koolzaadolie
- 500g Pappardelle
- 200ml room
- Boter
Verhit 50ml koolzaadolie in een brander. Kruid de buffelstaart met zout en peper en bak 2-3 minuten bruin op middelhoog vuur. Haal dan de buffelstaart uit de brander. Daarin bak je de wortels en selderij 3-4 minuten op hoog vuur. Voeg uien en prei toe en bak nog eens 3-4 minuten. Voeg tomatenpuree toe en roer. Blus af met rode wijn en port en laat sterk inkoken. Vul met de runderbouillon, voeg het vlees, de laurierblaadjes en de jeneverbes toe, breng kort aan de kook en kook afgedekt in een voorverwarmde oven op 130 graden gedurende ongeveer 4-6 uur. Haal het vlees uit de bouillon, laat het iets afkoelen en maak het los van de botten en het kraakbeen. Laat afkoelen en snijd in hapklare stukjes.
Verwijder de laurierbladeren en jeneverbes. Pureer de groenten heel fijn in de geroosterde bouillon met een toverstaf tot een romige, gladde saus is gemaakt en voeg de room toe. Breng kort aan de kook, voeg het vlees toe en breng op smaak als dat nodig is.
Kook de pasta in gezouten water "al dente", laat uitlekken en zet terug in de pan. Meng de pasta met boter en een beetje saus.
- 400g gemengde champignons, schoongemaakt en gesneden
- Boter
- citroen
- Bladpeterselie, grof gehakt
- 1 ui, fijngehakt
- 2 stokjes prei-ui
- 2 stukken burrata
Fruit de champignons kort in een grote pan en voeg dan de boter, uien, peterselie en lente-uitjes toe. Breng op smaak met zout, peper en een beetje citroenschil en sap
Serveer de pasta op borden met de ragout en champignons en eindig met de gehalveerde burrata en wat tuinkers. Eet smakelijk!
Bedankt event chef Eric Reeh voor dit geweldige recept! Klik hier voor zijn website: www.ericreeh.de
