Een zelfgemaakt gerecht op professioneel niveau van begin tot eind: de speciale ragout van de waterbuffel wordt gecombineerd met klassiekers en daarmee een absoluut feest.
Ingrediënten voor 4 personen:
Rode kool
- 800g rode kool
- 1 Pon ui, wit
- 1 Pon Appel
- 200ml rotwein
- Appelazijn, indien nodig
- 600ml appelsap
- 2 el reuzel
- Specerijen: zout, peper, suiker, laurier, kaneel, kruidnagel, piment
De dag ervoor: Snijd rode kool in fijne reepjes en marineer met zout, suiker en appelazijn.
Verhit de reuzel in een pan en kook de uien en appel erin kleurloos doorschijnend. Voeg de rode kool toe en blus na ongeveer 5 minuten af met rode wijn en appelsap. Giet de kaneel, laurier, kruidnagel en piment in een specerij, voeg toe aan de rode kool en kook op middelhoog vuur ongeveer 1-2 uur. Breng ten slotte op smaak met zout, peper, suiker en azijn.
Ragout
- 1kg waterbuffel ragout
- 600g uien, wit
- 200ml rotwein
- Ongeveer 800-1000 ml runderbouillon
- 1 el tomatenpuree
- 1 wortel
- Maïzena
- Naar smaak: zout, zwarte peper, chili
Verhit een grote braadpan en bak het vlees in ongeveer 2-3 rondjes en zet apart. Schil de uien, snijd ze in fijne reepjes en doe ze in dezelfde pan met de in blokjes gesneden wortel en bak ze. Voeg na ongeveer 10 minuten de tomatenpuree toe en blijf roosteren. Als alles na ongeveer 4 minuten lekker is geroosterd, blus dan af met de runderbouillon en rode wijn en voeg het vlees weer toe aan de pan. Nu naar smaak: voeg de laurier, jeneverbes en piment toe en kook ongeveer 1-1,5 uur afgedekt op een laag vuur. Breng ten slotte op smaak met peper en zout en zet indien nodig met een beetje maizena.
Kastanje knoedels
- 100g kastanje, gekookt, fijngehakt
- 300g witbrood, in blokjes gesneden, licht gedroogd
- 1-2 Eier
- 1 ui, wit
- Ca 50-100ml Milch
- 1 EL Boter
Fruit de uien en kastanje in een pan met de boter. Meng vervolgens met de rest van de ingrediënten en breng op smaak. Rol over een groot stuk huishoudfolie en vorm een rol. Wikkel vervolgens in aluminiumfolie en kook in een grote pan net onder het kookpunt gedurende ongeveer 30 minuten. Koel, snijd in plakjes en bak met boter in een pan.
Bedankt event chef Eric Reeh voor dit geweldige recept! Klik hier voor zijn website: www.ericreeh.de
