De sous vide-methode: perfecte gaarheid gegarandeerd
Wat klinkt als een uitgebreide en gecompliceerde sterrenkeuken-en daar wordt gebruikt-is eigenlijk relatief eenvoudig en ideaal voor iedereen die moeite heeft om hun producten in de gewenste gaarheid te krijgen. Vlees, vis of groenten worden gestofzuigd en op de gewenste kerntemperatuur gebracht in een waterbad. Ideaal bijvoorbeeld voor steaks, die u een perfecte roze tint kunt geven, alleen om ze kort te bakken, zodat ze de gewenste korst krijgen.
Ingrediënten voor het gekookte rundvlees:
- 1,50 kg gekookt rundvlees van de waterbuffel
- 500 ml water
- 75,0g Bratensauce, instant
- 40,0 ml dunkler Balsamicoessig (6%)
- 220g gele wortelen
- 220g wortelen
- 220g paarse wortelen
- 220g selderij
- 210g rode uien
- 20,0 ml vloeibare vetcrème met boteraroma
- 5,0g zeezoutvlokken
- 1,0g Pfeffer-Cuvée
- 10,0g gladde peterselie
Voorbereiding
Indien nodig, het vlees. Parry en dep droog.
Meng de helft van het water met sauspoeder en balsamicoazijn en breng aan de kook. Roer vervolgens het resterende koude water erdoor om de saus een beetje af te koelen.
Doe het vlees en de afgekoelde saus in een kookzak, vacuüm en vervolgens in een waterbad bij 56 °C voor ca. Kook sous-vide 15 uur.
Haal het gekookte rundvlees uit de zak en breng de donkere bouillon aan de kook. Heremuleer de vloeistof tot ca. Een derde is verminderd en seizoen naar smaak.
Deel het vlees vlak voor het serveren.
Om het vlees op te slaan, koelt u het onmiddellijk na het koken af in ijswater. Voor verdere verwerking, verwarm het opnieuw in het waterbad.
Maak de groenten schoon. Snij wortels en selderij in grove stukjes, uien in grove partjes.
Fruit vervolgens alles in botersmaak tot het stevig is tot de beet en breng op smaak met peper en zout, giet wat van de Tafelspitz-bouillon erbij en laat het inkoken.
Snijd de peterselie in julienne en vouw door de groenten.
