Jugosa cola de búfalo combinada con champiñones y burrata cremosa. En combinación con el limón agrio y la intensa crema de enebro, el plato se convierte en un festín único.
Para 4 personas:
Cola de búfalo y salsa:
- 2 kg de cola de búfalo (1 kg como plato principal, 1 kg como aperitivo)
- 300 g de tubérculos mixtos (zanahorias, apio, cebolla, puerro)
- lavados y picados en trozos grandes
- 1 cucharada de pasta de tomate
- 200 ml de vino tinto, seco
- 200 ml de vino de Oporto, tinto
- 1 litro de Rinderfond
- Especias: sal, pimienta negra, enebro, laurel
- 50 ml de aceite de colza
- 500 g de Pappardelle
- Accesorios de 200 ml
- Manteca
Calentar 50 ml de aceite de colza en una sartén para asar. Sazona la cola de búfalo con sal y pimienta y fríela a fuego medio-alto durante 2-3 minutos hasta que se dore por todos lados. A continuación, retira la cola de búfalo de la bandeja para asar. Freír las zanahorias y el apio a fuego alto durante 3-4 minutos. Añade las cebollas y los puerros y fríelos durante 3-4 minutos más. Añade la pasta de tomate y revuelve. Desglasar con vino tinto y vino de Oporto y dejar reducir. Rellenar con el caldo de res, añadir la carne, las hojas de laurel y el enebro, llevar a ebullición brevemente y cocinar tapado en un horno precalentado a 130 grados durante aproximadamente 4-6 horas. Retirar la carne del caldo, dejarla enfriar un poco y retirar los huesos y cartílagos. Luego dejar enfriar y cortar en trozos del tamaño de un bocado.
Retire las hojas de laurel y el enebro. Tritura las verduras en la salsa muy finamente con una batidora de mano hasta obtener una salsa suave y cremosa y agrega la crema. Dejar hervir brevemente, añadir la carne y sazonar a gusto.
Cocer la pasta en agua con sal “al dente”, escurrir y devolver a la olla. Mezclar la pasta con la mantequilla y un poco de salsa.
- 400 g de champiñones mixtos, limpios y picados
- Manteca
- limón
- Hoja de perejil, picada en trozos grandes
- 1 cebolla finamente picada
- 2 tallos de cebolletas
- 2 piezas de burrata
En una sartén grande sofreír brevemente los champiñones, añadir la mantequilla, la cebolla, el perejil y las cebolletas. Luego condimentar con sal, pimienta y un poco de ralladura y jugo de limón.
Disponer la pasta en los platos junto con el ragú y los champiñones, luego cubrir con la burrata cortada por la mitad y un poco de berros. ¡Buen provecho!
¡Muchas gracias al chef de eventos Eric Reeh por esta fantástica receta! Aquí está su sitio web: www.ericreeh.de
