Un plato casero de principio a fin a nivel profesional: el ragú especial de búfalo de agua se combina con los clásicos y se convierte así en un festín absoluto.
Ingredientes para 4 personas:
Rotkohl
- 800 g de col lombarda
- 1 cebolla blanca
- 1 pieza de manzana
- 200 ml de vino tinto
- Vinagre de sidra de manzana, según sea necesario
- 600 ml de zumo de manzana
- 2 cucharadas de manteca de cerdo
- Especias: sal, pimienta, azúcar, laurel, canela, clavo, pimienta de Jamaica
El día anterior: Cortar la lombarda en tiras finas y marinar con sal, azúcar y vinagre de manzana.
Calienta la manteca en una olla y cocina las cebollas y la manzana hasta que estén transparentes. Añadir la col lombarda y después de unos 5 minutos desglasar con vino tinto y zumo de manzana. Ponga la canela, las hojas de laurel, el clavo y la pimienta de Jamaica en un huevo especiado, agréguelo al repollo morado y cocine durante aproximadamente 1-2 horas a fuego medio. Por último, condimentar con sal, pimienta, azúcar y vinagre.
Ragú
- 1kg Ragú de búfalo de agua
- 600 g de cebollas blancas
- 200 ml de vino tinto
- aprox. 800-1000 ml de caldo de ternera
- 1 cucharada de pasta de tomate
- 1 zanahoria
- Almidón
- al gusto: sal, pimienta negra, chile
Calentamos una cazuela grande y doramos la carne en 2 o 3 tandas aproximadamente y reservamos. Pelar las cebollas, cortarlas en tiras finas y añadirlas a la misma olla con la zanahoria cortada en cubitos y sofreír. Después de unos 10 minutos, añade la pasta de tomate y continúa asando. Cuando todo esté bien asado después de unos 4 minutos, desglasar con el caldo de res y el vino tinto y devolver la carne a la olla. Ahora, al gusto: añadimos hojas de laurel, enebro y pimienta de Jamaica y cocinamos tapado a fuego lento durante aproximadamente 1-1,5 horas. Por último, salpimentamos y espesamos con un poco de maicena si es necesario.
Bola de masa de castañas
- 100 g de castañas, cocidas, finamente picadas
- 300 g de pan blanco, cortado en cubitos, ligeramente seco
- 1-2 huevos
- 1 cebolla blanca
- aprox. 50-100 ml de leche
- 1 EL Butter
En una olla sofreír brevemente la cebolla y las castañas con la mantequilla. Luego mezclar con el resto de los ingredientes y condimentar al gusto. Colóquelo sobre un trozo grande de film transparente y forme un rollo. Luego envuélvalo en papel de aluminio y cocínelo en una olla grande justo por debajo del punto de ebullición durante unos 30 minutos. Dejar enfriar, cortar en rodajas y freír en una sartén con mantequilla.
¡Muchas gracias al chef de eventos Eric Reeh por esta fantástica receta! Aquí está su sitio web: www.ericreeh.de
