Un plato casero de principio a fin a nivel profesional: el ragú especial de búfalo de agua se combina con los clásicos y se convierte así en un festín absoluto.
Ingredientes para 4 personas:
Rotkohl
- 800 g de col lombarda
- 1 cebolla blanca
- 1 pieza de manzana
- 200 ml de vino tinto
- Vinagre de sidra de manzana, según sea necesario
- 600 ml de zumo de manzana
- 2 EL Schmalz
- Especias: sal, pimienta, azúcar, laurel, canela, clavo, pimienta de Jamaica
El día anterior: Cortar la lombarda en tiras finas y marinar con sal, azúcar y vinagre de manzana.
Caliente la manteca de cerdo en una cacerola y cocine las cebollas y la manzana hasta que estén transparentes. Agregue la col lombarda y desglasar después de unos 5 minutos con vino tinto y jugo de manzana. Vierta la canela, la hoja de laurel, el clavo y la pimienta de Jamaica en un huevo de especias, agregue a la col lombarda y cocine durante aproximadamente 1-2 horas a fuego medio. Por último, sazona con sal, pimienta, azúcar y vinagre.
Ragú
- 1kg Ragú de búfalo de agua
- 600 g de cebollas blancas
- 200 ml de vino tinto
- aprox. 800-1000 ml de caldo de ternera
- 1EL Tomatenmark
- 1 zanahoria
- Almidón
- al gusto: sal, pimienta negra, chile
Calentar una olla grande y freír la carne en unas 2-3 rondas y reservar. Pelar las cebollas, cortarlas en tiras finas y ponerlas en la misma olla con la zanahoria cortada en dados y sofreír. Después de unos 10 minutos, agregue la pasta de tomate y continúe asando. Cuando todo esté bien asado después de unos 4 minutos, desglasar con el caldo de res y el vino tinto y devolver la carne a la olla. Ahora al gusto: Agregue la hoja de laurel, el enebro y la pimienta de Jamaica y cocine tapado durante aproximadamente 1-1.5 horas a fuego lento. Finalmente, sazone con sal y pimienta y espese con un poco de maicena según sea necesario.
Maronenknödel
- 100 g de castañas, cocidas, finamente picadas
- 300 g de pan blanco, cortado en cubitos, ligeramente seco
- 1-2 huevos
- 1 cebolla blanca
- aprox. 50-100 ml de leche
- 1 EL Butter
Sofreír brevemente las cebollas y las castañas en un cazo con la mantequilla. Luego mezclar con los ingredientes restantes y sazonar al gusto. Coloque en un trozo grande de envoltura de plástico y forme un rollo. Luego envuelva en papel de aluminio y cocine en una cacerola grande justo por debajo del punto de ebullición durante unos 30 minutos. Dejar enfriar, cortar en rodajas y freír en una sartén con mantequilla.
¡Muchas gracias al chef del evento Eric Reeh por esta gran receta! Haga clic aquí para ver su sitio web: www.ericreeh.de
