El método sous vide: cocción perfecta garantizada
Lo que suena como una cocina elaborada y complicada con estrellas Michelin, y que también se usa allí, es en realidad relativamente simple e ideal para cualquier persona que tenga dificultades para llevar sus productos al grado deseado de cocción. La carne, el pescado o las verduras se sellan al vacío y se llevan a la temperatura central deseada en un baño de agua. También es ideal para filetes, por ejemplo, a los que se les puede dar un tono rosado perfecto y luego chamuscarlos muy calientes solo brevemente para que obtengan la corteza deseada.
Ingredientes para la carne hervida:
- 1,50 kg de carne de vacuno hervida de búfalo de agua
- 500 ml de agua
- 75,0 g Bratensauce, instantáneo
- Botes de 40,0 ml de vinagre balsámico (6%)
- 220 g de zanahorias amarillas
- 220 g de zanahorias
- 220 g de zanahorias moradas
- 220 g Staudensellerie
- 210 g de cebollas rojas
- 20,0 ml de nata líquida con sabor a mantequilla
- 5,0 g Meersalz-Flocken
- 1,0 g de Pfeffer-Cuvée
- 10,0 g de leche Petersilie
Preparación
Agrega la carne si es necesario. Parar y secar.
Mezclar la mitad del agua con la salsa en polvo y el vinagre balsámico y llevar a ebullición. Luego agregue el agua fría restante para enfriar un poco la salsa.
Coloque la carne y la salsa enfriada en una bolsa de cocción, selle al vacío y luego hornee al baño maría a 56 ° C durante aprox. Cocine al vacío durante 15 horas.
Retire la carne hervida de la bolsa y hierva el caldo oscuro. Reduzca el líquido hasta que haya aumentado en aprox. Un tercio se reduce y se sazona al gusto.
Divida la carne en porciones justo antes de servir.
Para almacenar la carne, enfríela en agua helada inmediatamente después de cocinarla. Para su posterior procesamiento, vuelva a calentarlo al baño maría.
Limpia las verduras. Corta las zanahorias y el apio en trozos gruesos, las cebollas en gajos gruesos.
Luego saltee todo en sabor mantequilla hasta que esté al dente y sazone con sal y pimienta, vierta un poco de caldo de res hervido y reduzca.
Corta el perejil en juliana e incorpóralo a las verduras.
