Où est exactement quel steak ? Dans cette petite excursion sur la connaissance de la viande, nous vous montrerons de nombreuses coupes de buffle différentes - et ce qu'il y a de mieux à faire avec elles.
A quoi peuvent servir les coupes individuelles ?
1 cou
La viande de buffle du cou ou de la gorge est idéale pour braiser ou rôtir. Cependant, c'est également un bon choix pour les brochettes ou les steaks grillés.
2 épaule
L'épaule de buffle offre une viande très maigre qui peut être utilisée à merveille pour le goulasch ou les steaks minutes. Braisée en un seul morceau, l'épaule de buffle donne également un rôti extrêmement savoureux.
3 côtes hautes
Les steaks de faux-filet, de côte de bœuf et de tomahawk sont découpés dans la côte haute ou la longe haute avec le fameux gros œil. Idéal pour une friture rapide ou pour le grill. Les steaks épais peuvent être grillés puis portés à température centrale au four.
4 côtes transversales
Également connu sous le nom de Chuck Short Rib aux États-Unis. Particulièrement aromatique et tendre, il est idéal pour les plats braisés ou pour fumer.
5 coffre
La poitrine – plus communément appelée poitrine – fait partie de la « sainte trinité » du barbecue américain. Il est traditionnellement cuit au fumoir pendant plusieurs heures à basse température.
6 rosbif
Couper le filet, le rosbif, le T-bone et le porterhouse dans le rosbif ou le morceau de rognon :
Le filet (filet) s'étend le long du bord inférieur entre les numéros 6 et 8 et est exceptionnellement tendre, juteux et maigre. Le filet de buffle est exceptionnellement aromatique et peut être préparé soit en un seul morceau, soit en médaillons.
Le rosbif au gras classique peut être préparé soit en un seul morceau, soit en rumsteck (Striploin Steak | New York Strip). Le rosbif peut être grillé ou fumé entier et peut également être utilisé froid pour les sandwichs du lendemain.
Les steaks T-bone et porterhouse sont composés de filet et de rosbif, séparés par l'os caractéristique en forme de T. Extrêmement aromatique et un classique pour le grill.
7 ventre
Le ventre ou lempen – mieux connu sous le nom de steak de flanc – est maigre et savoureux avec des fibres relativement plus longues. La bavette est moins connue en Allemagne et en Suisse, mais elle fait partie des classiques absolus du barbecue aux États-Unis.
8 hanches
La croupe est une coupe de buffle particulièrement tendre et maigre et, avec le filet, le faux-filet et le rosbif, elle est considérée comme l'une des coupes les plus fines. Peut être utilisé en un seul morceau pour braiser ou frire. Tranchée finement, la croupe de buffle peut également se déguster en surlonge ou en brochette grillée.
9 massues
Le club ou le Stotzen est divisé en la coque supérieure, la coque inférieure (également un rouleau simulé rond ou semer) et un écrou (également une balle). Les morceaux de cuisse sont parfaits pour les ragoûts, les rôtis, les ragoûts ou le goulasch. La coque supérieure est également utilisée pour les escalopes.
