Un plat fait maison de qualité professionnelle du début à la fin : le ragoût spécial de buffle d'eau s'associe aux classiques pour en faire un festin absolu.
Ingrédients pour 4 personnes :
chou rouge
- 800 g de chou rouge
- 1 morceau d'oignon blanc
- 1 morceau de pomme
- 200 ml de vin rouge
- vinaigre de cidre de pomme, au besoin
- 600 ml de jus de pomme
- 2 cuillères à soupe de saindoux
- Épices : sel, poivre, sucre, laurier, cannelle, clou de girofle, piment de la Jamaïque
La veille : Coupez le chou rouge en fines lamelles et faites-le mariner avec du sel, du sucre et du vinaigre de cidre.
Faites chauffer le saindoux dans une casserole et faites revenir les oignons et les pommes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajouter le chou rouge et après environ 5 minutes déglacer avec le vin rouge et le jus de pomme. Remplissez un œuf épicé de cannelle, de laurier, de clous de girofle et de piment de la Jamaïque, ajoutez-le au chou rouge et faites cuire à feu moyen pendant environ 1 à 2 heures. Assaisonnez enfin avec du sel, du poivre, du sucre et du vinaigre.
Ragoût
- 1 kg de ragoût de buffle d'eau
- 600 g d'oignons blancs
- 200 ml de vin rouge
- environ 800-1000 ml de bouillon de bœuf
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 carotte
- amidon alimentaire
- au goût : sel, poivre noir, piment
Faites chauffer une grande cocotte, faites dorer la viande en 2-3 tours environ et réservez. Épluchez les oignons, coupez-les en fines lanières et ajoutez-les dans la même casserole avec les dés de carottes et faites-les revenir. Après environ 10 minutes, ajoutez le concentré de tomate et poursuivez le rôtissage. Lorsque le tout est bien rôti au bout de 4 minutes environ, déglacez avec le bouillon de bœuf et le vin rouge et remettez la viande dans la marmite. Maintenant, au goût : ajoutez le laurier, le genièvre et le piment de la Jamaïque et faites cuire à couvert à feu doux pendant environ 1 à 1,5 heures. Enfin, assaisonnez de sel et de poivre et épaississez avec un peu de fécule de maïs si nécessaire.
Raviolis aux marrons
- 100 g de châtaignes cuites et hachées finement
- 300 g de pain blanc coupé en dés et légèrement séché
- 1-2 oeufs
- 1 oignon, blanc
- environ 50-100 ml de lait
- 1 cuillère à soupe de beurre
Faire revenir brièvement les oignons et les châtaignes dans une casserole avec le beurre. Mélangez ensuite avec le reste des ingrédients et assaisonnez selon votre goût. Disposez-la sur un grand morceau de film alimentaire et formez un rouleau. Enveloppez ensuite dans du papier aluminium et faites cuire dans une grande casserole juste en dessous du point d'ébullition pendant environ 30 minutes. Laisser refroidir, couper en tranches et faire revenir dans une poêle avec du beurre.
Un grand merci au chef événementiel Eric Reeh pour cette superbe recette ! Voici son site internet : www.ericreeh.de
