Queue de buffle juteuse combinée avec des champignons et une burrata crémeuse. Combiné avec du citron aigre et une crème de genièvre intense, le plat devient un festin unique.
Pour 4 personnes :
Queue de buffle et sauce :
- 2kg de queue de buffle (1kg en plat, 1kg en entrée)
- 300g de légumes racines mélangés (carottes, céleri, oignon, poireau)
- lavé et haché grossièrement
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 200 ml de vin rouge sec
- 200 ml de porto rouge
- 1 litre de bouillon de bœuf
- Épices : sel, poivre noir, genièvre, laurier
- 50 ml d'huile de colza
- 500 g de pappardelles
- 200 ml de crème
- beurre
Faites chauffer 50 ml d'huile de colza dans une rôtissoire. Assaisonner la queue de buffle avec du sel et du poivre et faire revenir à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous les côtés, 2-3 minutes. Retirez ensuite la queue de buffle de la rôtissoire. Faites revenir les carottes et le céleri à feu vif pendant 3-4 minutes. Ajouter les oignons et les poireaux et faire revenir encore 3-4 minutes. Ajouter le concentré de tomate et remuer. Déglacer avec le vin rouge et le porto et porter à ébullition. Remplissez de bouillon de bœuf, ajoutez la viande, les feuilles de laurier et le genièvre, portez brièvement à ébullition et faites cuire à couvert dans un four préchauffé à 130 degrés pendant environ 4 à 6 heures. Retirez la viande du bouillon, laissez-la refroidir légèrement et retirez les os et le cartilage. Laissez-le ensuite refroidir et coupez-le en petits morceaux.
Retirez les feuilles de laurier et le genièvre. A l'aide d'une baguette magique, mixez très finement les légumes dans le bouillon rôti jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et onctueuse et ajoutez la crème. Portez brièvement à ébullition, ajoutez la viande et assaisonnez selon votre goût.
Cuire les pâtes dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient al dente, égoutter et remettre dans la casserole. Mélangez les pâtes avec du beurre et un peu de sauce.
- 400 g de champignons mélangés, nettoyés et coupés
- beurre
- citron
- Persil feuille, haché grossièrement
- 1 oignon, finement haché
- 2 tiges d'oignons nouveaux
- 2 morceaux de burrata
Faites revenir brièvement les champignons dans une grande poêle, puis ajoutez le beurre, les oignons, le persil et les oignons nouveaux. Assaisonnez ensuite avec du sel, du poivre et un peu de zeste et de jus de citron.
Disposez les pâtes dans des assiettes avec le ragoût et les champignons puis terminez avec la burrata coupée en deux et un peu de cresson. Bon appétit!
Un grand merci au chef événementiel Eric Reeh pour cette superbe recette ! Voici son site internet : www.ericreeh.de
