Filet de boeuf
- 4 steaks de filet de buffle d'eau, 200g
- 4 brins de romarin
- 8 brins de thym
- 12 gousses d'ail avec la peau, écrasées
- Huile végétale et beurre clarifié
- sel et poivre
Purée de céleri :
- 600 g de céleri coupé grossièrement en dés après l'avoir épluché
- 300 g de pommes de terre farineuses, coupées en gros dés après les avoir épluchées
- 300 ml de crème
- 30g de beurre
- 1 trait de jus de citron
- 1/2 cuillère à café de poivre de Cayenne
- Sel
Échalotes au vin rouge :
- 200 g de petites échalotes
- 100 ml de vin rouge
- 40 ml de porto
- 1 1/2 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 2 brins de thym
- 2 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle
- 1 étoile d'anis
- Sel
Sauce au vin rouge :
- 125 ml de vin rouge
- 125 ml de porto
- 80 ml de bouillon de bœuf
- 1 1/2 cuillère à soupe de Marsala
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 1 oignon rouge, coupé en fines lanières
- 1 brin de thym
- Fécule de maïs, environ 1 1/2 cuillère à café
- Sel
Haricots enrobés de bacon :
- 300 g de haricots verts
- 100 g de lardons
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 50g de beurre
- sel et poivre
Filet de boeuf:
- Préchauffez le four à 100 degrés haut/bas et placez les steaks sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Arroser d'huile végétale et répartir 1 brin de romarin, 2 brins de thym et 3 gousses d'ail sur chaque steak.
- Faites cuire les steaks dans le four préchauffé à une température à cœur de 48 degrés, en vérifiant la température à cœur avec un thermomètre à viande. Retirez les steaks et faites-les frire à feu vif dans beaucoup de beurre clarifié pendant environ 1 minute des deux côtés jusqu'à ce qu'une belle croûte se forme.
- Avant de servir, laissez reposer les filets au four à 50 degrés puis servez saupoudrés de sel marin et de gros poivre.
Purée de céleri :
- Faites bouillir les cubes de céleri et de pomme de terre dans de l'eau salée pendant 20 minutes, puis égouttez-les et remettez dans la casserole. Laissez les cubes s'évaporer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils soient bien secs.
Versez la crème et laissez mijoter le mélange en remuant (sinon il brûlera facilement !) jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et qu'une masse pâteuse se forme. Pendant ce temps, mettez 30 g de beurre dans une petite casserole et faites chauffer jusqu'à ce que des particules brunes se forment au fond de la casserole. Égoutter le beurre (brun) à travers une passoire munie d'un filtre. - Retirez du feu le mélange céleri-pomme de terre et versez-le dans un mixeur performant. Ajoutez le beurre noisette et le poivre de Cayenne et réduisez le tout très finement au réglage le plus élevé pendant 1 minute. Assaisonnez la purée de céleri avec du sel et du jus de citron.
Échalotes au vin rouge :
- Caraméliser le sucre en poudre dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et déglacer avec le vin rouge et le porto. Ajoutez le bâton de cannelle, le thym, l'anis, les clous de girofle et les échalotes dans la casserole et mélangez. Laissez le liquide mijoter complètement à feu doux, en remuant de temps en temps. Réserver les échalotes au vin rouge.
Sauce au vin rouge : - Dans une petite casserole à feu moyen, caraméliser le sucre jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré et ajouter les lanières d'oignon. Faire revenir les oignons 1 minute puis déglacer avec le vin rouge et le porto.
- Ajoutez le Marsala, le bouillon de bœuf et le thym et laissez mijoter le liquide à découvert jusqu'à environ 120 ml. Versez la sauce au tamis fin, remettez-la dans la casserole et faites chauffer. Épaississez la sauce avec de la fécule de maïs mélangée à de l'eau froide ou du bouillon froid et incorporez les échalotes au vin rouge. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Haricots verts enrobés de bacon :
- Faites cuire les haricots dans l'eau salée pendant 12 minutes, puis égouttez-les. Enveloppez 5 à 6 haricots chacun avec une tranche de bacon et faites revenir les haricots dans une poêle à feu moyen dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 50 g de beurre jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Si nécessaire, salez et poivrez légèrement.
